要辨别真假牛皮纸，可以从以下几个方面进行观察和辨别判断：

1. 外观观察：真牛皮纸通常具有明显的纹理和皮纹，纹理清晰、自然；而假牛皮纸的纹理通常较粗糙，皮纹比较模糊不清。

2. 触感观察：真牛皮纸的手感柔软，有一定的弹性，触摸起来会有一种质感；而假牛皮纸则手感较硬，没有弹性，触摸起来没有真皮的质感。

3. 嗅觉观察：真牛皮纸的气味通常较为自然、淡雅，没有任何明显的刺激性气味；而假牛皮纸由于使用了化学材料，通常会有一种刺鼻或异味。

4. 强度测试：可以对两种纸张进行强度测试，真牛皮纸的强度较高，可以承受一定的拉力；而假牛皮纸的强度较低，容易被撕裂。

5. 化学试剂测试：利用适当的化学试剂可以进行简单的测试，例如使用酒精擦拭，真牛皮纸通常不会产生明显的变化，而假牛皮纸可能会有色素溶解现象。

6. 燃烧测试：可以将一小块纸张点燃观察其燃烧情况，真牛皮纸燃烧时会有一股类似燃烧皮革的独特气味，并且燃烧后的灰烬呈现出焦炭状；而假牛皮纸燃烧时可能会有刺鼻的气味，并且燃烧后的灰烬形状不规整。

总体来说，辨别真假牛皮纸需要综合考虑外观、触感、气味、强度、化学性质等多个方面的因素，并结合使用经验和专业知识来进行辨别判断。此外，若购买牛皮纸产品时，应当选择正规渠道和知名品牌，以避免购买到假冒伪劣产品。